'Tuza Dikkat Haftası ve Botulismus Zehirlenmesi..'

Adana Halk Sağlığı Müdürlüğü’nün Botulismus Zehirlenmesi İle İlgili Mesajı

Botulismus zehirlenmesi daha çok uygun sürede ve sıcaklıkta pişirilmeden kapatılan, evde hazırlanmış sebze konserveleri(domates, mısır, fasulye, bezelye, biber, kuşkonmaz, mantar, ıspanak, patlıcan vb), balık, et, bal, peynir gibi gıdaların tüketilmesinden kaynaklanmaktadır.

Botulizm zehirlenmesi diğer ülkelere kıyasla Türkiye’de konserve tüketiminin çok yaygın olmaması ve kutudan çıkan sebzelerin tekrar pişirilerek tüketilmesi nedeniyle daha az görülmekle birlikte son zamanlarda ev konserveciliğinin artması ile zehirlenmelere daha çok rastlamaktayız.

Clostridium botulinum çevrede çok yaygın olarak bulunan bir bakteridir. Doğada, toprakta ve kıyılara yakın sularda bulunan ve konserve yapılacak taze besinlere bulaşabilen ‘clostridium botulinum’ adlı bakteri uygun sürede ve sıcaklıkta pişirilmeden kapatılan, evde geleneksel usullerle hazırlanmış konservelerde kutudaki havasız şartlarda toksin üretmeye devam eder. Toksin bulunduran konservelerin tüketilmesiyle zehirlenme oluşmaktadır. Pişirilmeden tüketilen özellikle sebze konservelerinde risk yüksektir. Ayrıca bu toksinleri içeren balların bir yaş altı bebeklere verilmesiyle bebeklik botulizmi olarak bilinen hastalık da görülebilmektedir.

Toksin bulunduran gıdaların yenmesinden yaklaşık 12-36 saat sonra zehirlenme belirtileri görülmeye başlar, alınan toksinin tipine, miktarına, kişinin direncine ve besine bağlı olarak bu süre değişebilir, 8 güne kadar uzayabilir.

İlk belirtileri karın ağrısı, bulantı, kusma, bulanık görme ve çift görme şeklinde ortaya çıkar. Halsizlik, solunum yetmezliği, yutma güçlüğü, konuşmanın bozulması, göz kapaklarını açamama, göz hareketlerinde azalma, ağzını kapatamama, tükürük oluşumunun kaybolması, ağız kuruluğu, bulanık görme, göz bebeğinin büyümesi, kan basıncı ve kalp hızında azalma, ciltte beneklenme, terleme bozukluğu, idrar yapamama, kabızlık, dilde büyüme ve ağırlaşma hissi, gözlerde kayma şeklinde belirtiler ortaya çıkar. Bu zehir insanın sinir sistemine yerleşir; felçlikler ve sonrasında solunum yetmezliğine bağlı ölüm görülebilir.

Bebeklik botulizminde ise bebeğin zayıf sesle ağlaması, emmenin zayıflaması, yutmada ve solunumda güçleşme ile bebeğin başını tutamaması şeklinde belirtiler olabilmektedir.

Konserve yeme sonrası ani gelişen görme, yutma ve solunum problemi olanlarda botulismus zehirlenmesi düşünülmeli. Tanı erken konulmalı, tedaviye erken başlanmalıdır

Konserve Hazırlama, Satın Alma ve Tüketimde Nelere Dikkat Etmeliyiz;

-Ev koşullarında yapılan konservelerde clostridium botulinum riskinin yok edilebilmesi için besinlerin türlerine göre belirli sürede uygun ısıl işleme tabi tutulması gereklidir; botulizm toksini 80° derecede 10-30 dakika, 100° derecede 10 dakika kaynatmakla etkisiz hale getirilir, “Ancak geliştirdikleri ısıya dayanıklı sporlar 116° derecede tahrip olduğundan uygun olmayan koşullarda saklanan besinlerde yeniden üreme gerçekleşebilir. Bu nedenle evde yapılan konservelerin mutlaka basınçlı tencerelerde hazırlanması gerekir.

-Konserve yapımında ısıya dayanıklı cam kaplar kullanılmalıdır. Cam kavanozlar ve kapakları kullanılmadan önce mutlaka 15-20 dakika kaynatılarak sterilize edilmelidir. Ayrıca, kavanoz kapaklarının paslı olmamasına özen gösterilmeli, kapaklar her konserve yapımında yenilenmelidir.

-Fasulye, bezelye gibi asitliği düşük olan besinlerin konserveleri hazırlanırken asitliği artırmak amacıyla limon suyu, limon tuzu veya sirke kullanılmalıdır.

-Evde yapılan konserve besinler tüketilmeden önce mutlaka kontrol edilmelidir. Kavanoz kapağının şişmemesi (bombeleşmemesi), kenar kısımlardan sızıntı yapmaması, kapak açılırken suyun fışkırmaması gerekmektedir. Konservenin bozulmaya başladığını kararmasından ve küflenmesinden de anlayabiliriz. Bozuk konserveyi anlamanın başka bir yolu ise, kutuyu açarken ses ve hava çıkarmasıdır. Bu durum konservenin bozuk olduğu anlamına gelmektedir.

-Konserveler hazırladıktan sonra tek tek kontrolden geçirilip, güneş almayan, soğuk bir alanda muhafaza edilmelidir.

-Ayrıca tüketmeden önce 10 dakika kaynatılmalıdır.

-Hazır konserve satın alırken; etiketinde üretim ve son kullanma tarihine, Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı’ndan üretim izni olmasına, kutuda kabarıklık, bombelik olmamasına; kutunun küflenmiş, paslanmış ve ezik olmamasına dikkat edilmelidir. Bombeleşme konservede bakteri ürediğinin bir göstergesidir.

Adana Halk Sağlığı Müdürlüğü’nün Tuza Dikkat Haftası İle İlgili Mesajı

Beslenme; sağlığı korumak, geliştirmek ve yaşam kalitesini yükseltmek için vücudun gereksinimi olan besin öğelerini yeterli miktarlarda ve uygun zamanlarda almak için bilinçli yapılması gereken bir davranıştır. Bireylerin yeterli ve dengeli beslenmesi; başta kronik hastalıklar olmak üzere hastalıkların görülme riskinin azalması, protein enerji malnütrisyonun, vitamin-mineral yetersizliklerinin önlenmesi vb. sağlık sorunlarının en aza indirilmesinde rol oynayan koruyucu etmenlerden biridir. Tüm dünyada yeterli ve dengeli beslenme ile besin tüketimini iyileştirmeye yönelik stratejilerden birisi de Ulusal Beslenme Rehberlerinin hazırlanması ve kullanılmasıdır. Beslenme Rehberleri topluma yeterli ve dengeli beslenme konusunda bilgi vermek ve beslenme ile ilgili tüm koşulları açıklamak amacıyla oluşturulmuş bir dizi öneriyi içerir, toplumun beslenme ile ilgili hedeflerine ulaşmasının pratik yolunu gösterir, sağlıklı yaşam biçimini geliştirilmesine katkıda bulunur. Bu rehberler geleneksel beslenme alışkanlıklarını göz önünde bulundurur ve hangi bakış açılarının değiştirilmesi gerektiğine dikkati çeker. Rehberler toplumun yaşadığı ekolojik çevreyi, sosyoekonomik ve kültürel etmenler ile biyolojik ve fiziksel çevreyi de dikkate alır. Günümüzde beslenme ve sağlıkla ilgili birçok kaynaktan bilgi ve öğütler alınabilmektedir. Ayrıca besin etiketlerinden de birçok ayrıntılı bilgi elde edilebilmektedir. Elde edilen bilgilerin çoğu karmaşık olabilmekte ve tüketicinin çoğunluğu tarafından anlaşılamamaktadır. Bu bilgiler aile menüleri oluşturulurken sınırlı olarak kullanılmaktadır. Bundan dolayı tüketicilerin anlayabileceği bilimsel beslenme önerilerinin hazırlanma ihtiyacına cevap vermek için Bakanlığımızca da Türkiye Beslenme Rehberi (TÜBER) sağlık profesyonelleri ve halkımız için doğru bilgiler elde etmeleri sağlanarak sağlık okuryazarlığına katkı sağlaması ve pratik uygulamalarda yol gösterici olması için hazırlanmıştır. Bu rehber içerisinde “sağlıklı yemek tabağı” ve “fiziksel aktivite ve beslenme piramidi” geliştirilmiştir.

Ülkemiz için geliştirdiğimiz rehberde; Besin Grupları, Sağlıklı Vücut Ağırlığının Sağlanması ve Korunması, Tüketimi artırılması ve Azaltılması Gerekli Besinler, Besin Güvenliği ve ilkeler, Anne Sütünün Korunması ve Tamamlayıcı Besinler, Yaşam Süresinde Beslenme ( Okul öncesi, gebelik, yaşlılık) Özel durumlar (şişmanlık, işçi ve sporcu beslenmesi, vejeteryan beslenme) ve Ekler bölümlerinden oluşmaktadır. Ekler bölümü TBSA 2010 veri tabanına dayalı ileri analizler yapılarak veriler değerlendirilmiş, besin gruplarına göre porsiyon ölçüleri/miktarları belirlenmiş, ülkemiz için yeterli olduğu kabul edilen kalori ve besin ögesi referans değerlerini karşılayacak beslenme örüntüleri hazırlanmıştır. Türkiye için kalori ve besin ögeleri referans değerleri AB ülkeleri için EFSA ve ABD IOM raporları dikkate alınarak belirlenmiştir. Bazı besin ögelerinin referans değerleri TBSA 2010 veri tabanı, ölçülmüş boy uzunluğu ve vücut ağırlığı değerleri ile besin tüketim verileri kullanılarak ülkemize uyarlanmıştır.

Rehberde aşırı tuz içeren besinler ve tuz tüketimi konusunda öneriler yer almaktadır. Söz konusu öneriler doğrultusunda sağlıklı beslenmenin teşvik edilmesi çalışmalarımızdan birisi de Tuz Azaltma Programının uygulanmasıdır.

Aşırı tuz tüketimi yüksek tansiyon, kalp hastalıkları, böbrek hastalıkları başta olmak üzere şişmanlık, şeker hastalığı ve bazı kanser türleri başta olmak üzere önemli halk sağlığı sorunlarına neden olmaktadır. Dünya Sağlık Örgütü; hastalıklardan korunmak amacıyla tüketilmesi gereken tuz miktarını günde 5 gram (tepeleme bir çay kaşığı veya silme bir tatlı kaşığı) olarak önermektedir.

Ülkemizde Türk Hipertansiyon ve Böbrek Hastalıkları Derneği’nin 2008’de 14 ilde gerçekleştirdiği SALTurk-1 Çalışmasında günlük tuz tüketim miktarının 18 g/gün olduğu saptanmıştır. 2012’de yine Türk Hipertansiyon ve Böbrek Hastalıkları Derneğince 4 ilde (İstanbul, Ankara, İzmir ve Konya) 657 kişide tekrarlanan “Türkiye’de Tuz Tüketimi Çalışmasında (SALTurk 2)” kişi başı günlük tuz tüketimi 15 g/gün bulunmuştur.

Bakanlığımız tarafından Kasım 2011 yılından beri “Türkiye Aşırı Tuz Tüketiminin Azaltılması Programı” yürütülmektedir. Program kapsamında tuzun aşırı tüketilmesinin önlenmesi amacıyla farklı sektörlerle işbirliği çalışmaları yapılması öncelikler arasında yer almaktadır.

Uygulamakta olduğumuz Tuz Azaltma Programı kapsamında ve TUBER önerileri doğrultusunda fazla tuz tüketiminin sağlık üzerine olumsuz etkilerine yönelik kamuda farkındalık oluşturulması ve bilgilendirme yapılması, aşırı tuz tüketiminin azaltılması amacıyla her yıl “Tuza Dikkat Haftası” etkinlikleri yapılmaktadır. Her yıl belirlenen tarihte gerçekleştirilen “Tuza Dikkat Haftası” bu yıl 20-26 Mart 2017 tarihleri arasında olacaktır.

Aşırı Tuz Tüketimini Azaltmak İçin Öneriler

Satın alınan işlenmiş ürünlerin etiket bilgisi mutlaka okunmalı, tuzsuz ya da tuzu azaltılmış ürünler tercih edilmelidir.
Ambalajlı tüketime sunulan gıdaların içeriği etiket bilgisinden okunmalı ve benzer gıdalarda tuz ve tuz yerine geçen maddelerin miktarları daha düşük olanlar tercih edilmelidir.
Hazır soslar (soya sosu, ketçap sos, barbekü sos, tartar sos, salsa sos, hardal, makarna sosu gibi), atıştırmalık ürünler (cips, tahıl bazlı bar, meyve bazlı bar, ekstrüde ürünler, patlamış mısır gibi), tuzlanmış kuruyemişler (fındık, fıstık, ceviz, badem, leblebi, kavurga, kabak ve ayçiçeği çekirdeği, her türlü çekirdek içi vb.), turşu ve salamura (siyah ve yeşil zeytin, sebze turşuları), balık konserveleri, tuzlanmış, tütsülenmiş ve/veya salamura edilmiş et ve balık ürünleri ile aromalı/aromasız, doğal/doğal olmayan mineralli içecekler yüksek miktarda tuz içermeleri nedeniyle az tüketilmelidir.
Ambalajlı besinlerin besin etiketinde yer alan mono sodyum glutamat, sodyum nitrat, sodyum bikarbonat, sodyum sitrat, sodyum askorbat vb. tüm sodyumlu bileşiklerin tüketimine dikkat edilmelidir. Çünkü bunlar besinin tuz/sodyum içeriğini artırmaktadır.
Taze sebze ve meyve tüketimini artırılmalı, fast food tüketimi azaltılmalıdır.
Tuz oranı yüksek olan kavrulmuş kuruyemişleri değil taze olanları tercih edin.
Yemek hazırlama, pişirme ve tüketim sırasında ilave edilen tuz miktarı azaltılmalıdır. Hatta besinlerin bileşiminde sodyum bulunması nedeniyle hazırlama ve pişirme sırasında mümkünse tuz eklenmemelidir.
Tuz tüketimi azaltılmalıdır. Günlük olarak 5 gramı (1 tepeleme çay kaşığı veya1 silme tatlı kaşığı) geçmemeli ve iyotlu tuz kullanılmalıdır.
Sofrada yemeklere tuz ilavesi yapılmamalı ve sofradan tuzluk kaldırılmalıdır.
Geleneksel olarak evlerde hazırlanan turşu, salça, tarhana, kurut, yaprak salamurası vb. yiyeceklerin tuz içeriği fazladır. Bu nedenle daha az tüketilmeli ve hazırlarken yüksek miktarda tuz kullanımından kaçınılmalıdır.
Peynir, zeytin, salamura ürünlerin tuz içeriğinin azaltılması için yemeden ve kullanmadan önce suda yıkama ve bekletme gibi işlemler uygulanabilir.
Ev dışı beslenmede yemeklerin ve besinlerin içindeki tuz miktarı öğrenilerek mümkünse az tuzlu veya tuzsuz hazırlanması istenmelidir.
Tuz yerine doğal lezzet arttırıcılar (soğan, sarımsak, baharatlar, limon, sirke, biber, nane, kekik, maydanoz, dereotu, fesleğen vb.) kullanılmalıdır.

Tuz tüketiminin azaltılması konusunda bir süre ısrarlı davranıldığında, kişinin tuzu azaltılmış beslenme biçimine alışabileceği unutulmamalıdır.

Kaynak: