Adana Lezzet Festivali, Mutfak Kültürümüz ve Batılılaşma

Adana Valiliğinin ev sahipliğinde "Kuşaktan Kuşağa" temasıyla düzenlenen 9. Uluslararası Adana Lezzet Festivali'nin açılışı kapsamında mangal ateşi yakıldı.Festivalin Adana'nın zengin kültürel mirasını ve eşsiz lezzetlerini geleceğe taşımak için önemli bir köprü olduğunu belirten Adana Valisi Yavuz Selim Köşger, törende yaptığı konuşmada, gelenek ve göreneklerin kuşaktan kuşağa aktarılması gerektiğini söyledi: "Adana'yı bilen herkesin aklına ilk olarak lezzet, kebap ve 500'ü aşkın yemek çeşidi geliyor. Adana mutfağının otantik yapısını, özgünlüğünü ve doğallığını bozmadan, onu yeniden yorumlayarak, yeni dokunuşlar katarak tanıtmamız şart. Ancak en önemlisi, güler yüzümüzü kaybetmeden, cömert misafirperverliğimizi sürdürerek dünyaya kendimizi tanıtmalıyız."

ADANA MUTFAK KÜLTÜRÜ

Adana mutfak kültürünü ve yemeklerinin özelliklerini, coğrafi, tarihsel, kültürel birikimin verdiği zenginlikle birlikte incelemek ve düşünmek gerekir. Göçebe kültürden yerleşik kültüre en son geçen Adana Türkmen ve Yörükleri binlerce yıllık Türk mutfak kültürünü de günümüze kadar koruyup saklayarak taşımışlardır.

Vali Köşger’in Adana yemeğini "kebap ve 500'ü aşkın yemek çeşidi" olarak nitelemesi üzerinde durmak istiyorum. Vali çok haklı; her şeyden önce Adana yemeği sadece Adana kebabı değildir. Şırdan dolması, analı kızlı çorbası, yüksük çorbası, mumbar dolması gibi yemekler ilk akla gelenler.. Burada listesini yapmadığımdan anmadığım pek çok Adana yemeği var..

Adana mutfağı Batıdan, Yakın Doğudan ve Arap kültüründen esintileri barındırır. Şehrin yemeklerine özellikle Arap ve Anadolu-Türk mutfağından izler görülüyor. Bu yüzden Selçuklu dönemi ve Osmanlı dönemi Türk mutfağıyla ilgili araştırmalar bize bugünkü yemeklerle eski Türk mutfağı hakkında karşılaştırma yapma imkanı verecektir; onlarda Orta Asya Türk mutfak kültürünün örneklerini görebiliyoruz.Medeniyet tarihimizi, mutfak kültürü üzerinde okuyabiliriz. "Kuşaktan Kuşağa" temasıyla düzenlenen 9. Uluslararası Adana Lezzet Festivali'ni böyle bir çalışma tamamlayıcı olacaktır.

Adana'da dağ, yayla, ova ve deniz kültürü iç içedir. Bu da Adana mutfağına zenginlik sağlamıştır. Adana yemeklerinin en büyük özelliği bol yağlı, salçalı, baharatlı ve koyun etli olmasıdır. Hayvancılık yakın zamana kadar temel geçim kaynağıydı. Tarım, buğday, hububata bağlı ekonomi Adana mutfağının oluşmasında önemli etkendir. Adana'nın Akdeniz Bölgesi'nde olması, bölgenin baklagiller, sebzeler ve meyveler yönünden çok zengin olması Adana mutfağını zenginleştirmiştir. Son yıllarda yörede yapılmağa başlanan seracılıkla bir çok sebze ve meyvenin yetiştirilmesi ve farklı kültürlerden insanların bir arada yaşaması mutfağın çeşitlenmesini sağlamıştır. Adana'ya iç göçler nedeniyle konar göçer, köy, kasaba kültürü ve dış göçler nedeniyle çeşitli illerden kültürler taşınmıştır. Bu olgu da Adana mutfak kültürüne zenginlik ve çeşitlilik kazandırmıştır.

Adana yemeklerinin genellikle bitkilerden, etlerden ve hamurdan olmak üzere üç kaynaktan oluştuğunu görmekteyiz. Adana mutfağında ana yiyecek maddesi ekmektir. Hamur işi yemekler yemek çeşitlerinin başında gelmektedir. Kebap çeşitleri çok sık pişirilmektedir. Pek çok sebze yemeği çeşidi vardır. Bunlar etli, soğanlı, domatesli, salçalı olarak pişirilmektedir..

Adana mutfak kültürü, kuşaktan kuşağa özenle aktarılmış, geleneksel bir mutfaktır; göçlerle harmanlanmış ve yenilenmiş, canlı bir birikimdir. Binlerce yılda oluşan bu mutfak kültürü, günümüzde de çeşitliliğini ve zenginliği korumaktadır.

SOFRA ADABI

Adana mutfak kültürü, yalnızca yemeklerin pişirilmesi değildir. Yemek kapları, sofrada kullanılan eşya, yan yemekler (salata, yeşi1lik vd.), içecekler, ekmekler ve çok önem verilen yemek yeme sırasındaki insan ilişkileri bu kültürün bir parçasıdır.

Adana mutfak kültürünün anlaşılmasında sofra türleri bilgisi başlangıç kabul edilebilir. Adana'da şu sofra türleri vardır: ı. Aile sofrası 2.Konuk sofrası 3.Toplu yemek sofraları 4.Özel gün (bayram) sofraları 5.Düğün ve sünnet sofraları 6.Ramazan sofraları 7.Adak sofraları.. Sofranın belirli kuralları vardır. İlişkiler, davranışlar en ince noktasına kadar belirlenmiştir. Mesela pişen yemeğin kokusunun komşuya gitmesi istenmez, yenilen yemek söylenmezdi. Yemek kokusu kontrol edilemiyorsa, yakın komşulara tabak tabak pişen yemekten dağıtılırdı.. Sofraya oturmadan ve kalktıktan sonra eller yıkanır. Ellerin yıkanması için leğen, sabun, ibrik, peşkir getirilirdi.

Adana'da eskiden kırıntıların odaya yayılmaması için yemekten önce sofra örtüsü yayılır, üstüne sofra veya bir yükselti üstüne büyük bir sini konularak yemek yenilirdi. Sininin çevresine minderler dizilirdi. Sofraya oturanlar sağ kolları sofraya dönük çapraz otururlardı. Su sürahisi yerde sofra örtüsünün üzerindedir. Eskiden sofranın merkezi babaydı. Anne çocukların arasına oturup onlara yardım eder. Sofraya büyükler bağdaş kurarak; kadınlar, gençler ve çocuklar diz üstü otururlardı. Sofraya önce çorba getirilirdi, sonra yemekler büyük servis kaplarıyla ortaya konurdu. Aynı kaptan yenirdi. Su içen biri olursa suyu bitene kadar yemeğe ara verilip hakkı korunurdu. Genellikle yakın akrabalara, arkadaşlara, komşulara verilen davetlerde erkekler, kadınlar ve çocuklar için ayrı sofralar kurulurdu. Yemek sofra büyüğünün besmelesiyle başlardı. Yemek tatlı yenerek sona ererdi. Yemek bitiminde kısa bir sofra duası okunurdu. Gençler konuklara kahve pişirirdi.

Büyükşehir Belediye Başkan Vekili Güngör Geçer, Adana'nın bir sanayi, tarım ve ticaret şehri olmanın ötesinde, aynı zamanda bir kültür ve turizm şehri olduğunu ifade etti: "Adana mutfağı, yalnızca Türkiye'nin değil, dünyanın da ilgisini çeken bir değer haline gelmiştir. Adana'nın dumanı gökyüzüne, lezzeti yüreklere karışır. Bu topraklarda her lokma bir tarih, her sofra bir hikayedir." diye konuştu.

MUTFAK KÜLTÜRÜ VE BATILILAŞMA

Adana mutfağı günümüz insanının beğenisine uygun olarak özünden sapmadan yozlaşmadan yeniden yapılanmaktadır. Yeni Adana mutfağı ancak iyi öğrenilen ve uygulanan eski mutfak kültürü üzerine bina edilebilir. Toplumumuz her ne kadar hızlı bir kültürel değişimle karşı karşıya kalsa da eski ile yeni iç içe yaşamaktadır. Adana kültürünün otantik mutfak örneklerinin belirlenip gelecek kuşaklara aktarılması zaman kaybetmeden hayata geçirilmesi gereken bir görevdir.

Türk toplumu ve ona bağlı olarak Türk kültürü Tanzimat döneminde yoğunlaşıp artan bir hızla büyük bir değişim sürecini yaşamaktadır. Batı kültürü etkisiyle bütün geleneksel kültür kurumlan gibi Türk mutfağı da hızlı bir değişime girmiştir. Kökeni Orta Asya'ya dayalı Islami kültür ögeleriyle beslenmiş mutfak hızla değişerek asıl karakterini kaybedecek duruma gelmiştir. Adana mutfak kültürü de kültürel değişim ve gelişimle durmadan yenileniyor; her gelenek gibi değişen sosyo-kültürel şartlara uyum göstererek değişmeğe mecburdur.

Adana'da tarım ve sanayinin gelişmesi, ulaşım ve teknolojinin getirdiği yenilikler geleneksel mutfak kültürünün hızla değişmesine neden olmaktadır. İş dünyasının dinamizmiyle sıcak yemek yeme alışkanlıkları yerini tost, sandaviç vb. gibi geçiştirilen kuru yemeklere bırakıyor. Çağdaş tıp, eskilerin çok sevdiği yağlı yemeklere, hamur işlerine, hamur tatlılarına iyi gözle bakmıyor. Yeni dünyanın yemek sistemleri de kendi kurallarına göre eski sistemden ayrılıyor. Diyet ve kolay yemekler eskinin yerini almaya başladı. Değişim ve etkileşim nedeniyle Adana mutfağının bir bölümü unutulmağa yüz tutmuştur. Geleneksel yemeklerin bir bölümü nadiren yapılıyor. Bu yemeklerin yapılışını bilenler yavaş yavaş azalıyor. Yemeklerin bir bölümü de anılarda kaldı. Eski mutfak kültürünün kalıcı olma şansı her geçen gün azalıyor. Değişen zaman ve koşullar gereği mutfak kültürü de değişimden etkilenmiştir. Günümüzde insanlar evlerinde ve aile sofralarında birlikte yemek keyfini çok az bulabiliyorlar. Dolayısıyla Uluslararası Adana Lezzet Festivali'ni bir de bu açıdan değerlendirmek gerekiyor..